以下、ケフィア（ヨーグルトきのこ）をもらったときに見せられた説明書の書き起こし。
ケーフィア （コーカサス地方の発酵乳）
ケーフィアきのこは３～４週間で２倍に増えるので友人、知人に分け、絶やさないようにする。とても貴重品である。
ケーフィアはコーカサスで牛乳に発酵により作られた炭酸無アルコールの飲み物でバチルス菌、ザンセチウス菌を含んでいる。
ケーフィアをガラスの器に入れ、１８～２０℃の暗室（戸棚）に１２、１８、２４、最大４８時間置くと牛乳は発酵して濃くなり、種々変化する。コーカサスの人々は古くからこのケーフィアの効果を知っていて水のかわりに飲み、食品の一つとしてたべてきた。彼らの平均寿命は１１０～１５０才で結核、消化器障害、癌とも無縁である。Dｒ．モンシュリコフは生涯の大半をケーフィアの研究をし、次の様な病気の治療効果を観察した。
消化器カタル（胃炎）、貧血、動脈りゅう
ケーフィアは腸に残された食物の腐敗を阻止する。病気の回復によい作用をし、また、母乳の代用ともなる。
調合
牛乳 １／４㍑に クルミ大のケーフィア
牛乳はHミルク（ドイツのHミルヒ） 日本ではロングライフミルク（長期、常温保存が可能なミルク）又は、牛乳を加熱し、さめたときにできる皮膜（牛乳を腐らせる原因）を除いたもの
ガラスの器にきのこを入れ、牛乳を注ぐ、密閉して最低１２～最高４８時間、暗室（戸棚）に置く、決して強い光を当ててはいけないし、冷蔵庫に入れてもいけない。
○ ２０℃以上のところでは、きのこは早く成長する。
○ ２０度以下のところでは、きのこはゆっくり成長する。
○ 適温は１８～２０℃
○ １２時間後のケーフィアは便通をつける。
○ ２４時間後のケーフィアは普通（通常飲用）
○ ３６～４８時間後のケーフィアは便秘を生ずるできたら
まず器をよく振ってまぜてから茶こしでこす。茶こしの上に残ったきのこはまた、ガラスの器にもどして、新しく牛乳を入れてセットする。きのこをこしわけてた飲み物は冷蔵庫に保存してもよい。冷蔵庫で１～２日寝かすと、いくらか酸味がうすくなる。
管理
ケーフィアは牛乳なしで最高４８時間もつが、それ以上経つと分解され水のようになり、丸くなって役に立たなくなる。１週間に1回（１０日位でも可）はきのこにぬるま湯をかけてすすぐ。ガラスびんをよく洗う。
用い方
ケーフィアは消化の必要が無く、直接血液に吸収される。飲むのは夕食時、または単独に飲むのもよい。ケーフィアは特別な食料品でもある。病気の時には、毎日飲むべきである。
サラダやソースに酸味のクリームとして用いるのもよい。適用
神経疾患：毎日１㍑食事時、重症の場合は一生
不眠症、沈うつ、食欲不振にも同様
内臓腫瘍：毎日１㍑ 不快の症状が消え胃潰瘍は２ヶ月で回復
気管支炎：毎日１㍑ 必要な期間
呼吸困難：毎日１㍑
貧血 ：毎日１㍑ 大人は３ヶ月位で正常になった
敗血病 ：毎日１㍑ 重症２㍑
発疹、湿疹：毎日１／２㍑飲用の他に患部に数回すりこむ
１４日後には重症の湿疹も直った。
硬化症 ：毎日１㍑ 心臓硬化はみるみるよくなった。
膀胱炎 ：毎日１／２㍑ 必要な時期
血圧 ：毎日１／２㍑ 平常を保つ
高血圧 ：毎日１㍑ ２ヶ月後平常になった。
胆汁 ：毎日１㍑ 牛乳とクリーム
伝染病 ：毎日１㍑ 食事療法必要
黄だん ：毎日１㍑ １２時間後のケーフィア
就寝前がよく最低３～４週間
便秘 ：毎日１㍑ １２時間後のケーフィア（毎週曜日を決めて菌を洗う）
以上、できる限りそのまま文字に起こしました。元の紙がコピーを繰り返してきたもののように見えることと、ケフィアの広がり方と冒頭の文章から、著作権の問題は発生しないことを期待しています。
内容的には、役に立つのは調合と管理の項だけでしょう。それ以外の効能書きは無視するに限りますね。
私にケフィアをくれた方が言うには、茶こしは目が細かくて大変なので、ステンレスのザルで十分とのこと。また、ケフィア グレイン（粒粒）だけもらったので、正常なできあがり具合がわからなかったのですが、私の性格を考慮してのことでしょう、
美味しければ大丈夫程度のおおざっぱさで平気だと思いますよ。
とのことでした。健康にいいからというより、ケフィアが美味しいから続いているんだそうです。その人が分けてあげた人はみんな途中でダメにしたらしいので、きのこをダメにしたらわかるもののようです。
(2011/7/21)
調合の「Hミルク」と「皮膜」についての個人的見解は、「H-Milch とラムスデン現象――ケフィア | マキシマ文庫」に記しました。 (2011/7/22)
